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热菜的烹调方法

更新时间:2019-03-06

炸的技法要领是,油量要多,对一些老的、形状大的原料,下锅时油温可低一些,炸的时间可长一些。用炸的方法,烹制好的菜肴存在口感香酥、脆嫩的特点。

3、白烧、酱烧、葱烧等。除了上述红烧、干烧以外,还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法。白烧不放酱油,一般用奶汤烧制。酱烧、葱烤与红烧的措施基本相同,酱烧用酱调味上色,酱烧菜色泽金红,带有酱香味;葱烧用葱量大,约是主料的1/3,味以咸鲜为主,并带有浓重葱香味。

2、干炸。干炸方法与清炸差不久,也是先把原料加以调味腌渍再炸。所不同的是,干炸的原料下锅前还要拍粉挂糊。干炸时间要稍长一些,开始用旺灼热油,中途改用温油小火,把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜肴的特色,是原料失去水分较多,成菜外酥香,里软嫩。

2、干烧,又称自来芡烧。操作时不勾芡,靠原料本身的胶汁烹制成芡,如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。干烧菜肴要经过长时间的小火烧制,以使汤汁浸透主料内。干烧菜肴个别见油不见汁,其特点是油大、汁紧、味浓。干烧要把持的技法要点是,上色不可过重,否则烧制后的菜肴颜色发黑;干烧菜要把汤汁烧尽。

(一)烧的技法

1、红烧。原料经过初步热加工后,调味须放酱油,成熟后勾芡为酱红色。红烧的方法实用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。红烧要掌握的技法要点是,对主料作初步热处理时,切不可上色过重,过重会影响成菜的色彩。下酱油、糖调味上色,宜浅不宜深,调色过深会使成菜颜色发黑,味道发苦。红烧放汤时用量要适中,汤多则味淡,汤少则主料不容易烧透。

1、清炸。原料不经过挂糊上浆,用料料拌好后即投入油锅旺火炸制。清炸主料外面不保护层,必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。主料质嫩或外形较小的,在油温五成热时下锅,炸的时间要短,炸至约八层熟时捞出,待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。如果用较长时光在油中一次炸成,就会失去炸料中的水分,使变得干枯,不能达到外脆里嫩的成果。主料开头较大、质地较老,则应在油温七成热时下锅,炸的时间可长一些,旁边改用温油反复炸几次,使油温逐渐传导到原料的内部,炸熟即可。

(二)炸的技法

家庭厨房常用的炸的办法有清炸、干炸、软炸、酥炸、加面包粉炸等多种。

炸是油锅加热后,放入原料,以食油为介质,使其成熟的一种方法。采用这种方法加热的原料,畸形要间隔炸两次,才华烹好。

烧,就是原料经由炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤跟调料进一步加热成熟的一种烹调方式。烧适用于制作各种不同原料的菜肴,是厨房里最常用的烹饪法之一。烧主要分为红烧、干烧两类。



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